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Filé mignon, lagarto, picanha…quando o assunto é carne bovina, não faltam opções para incluir no cardápio e preparar um prato incrível! No entanto, conhecer bem cada um – e os seus métodos de cocção mais indicados – é essencial para um resultado digno de chef. Descubra as particularidades dos mais famosos.

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Picanha

A picanha é uma das primeiras carnes que vem à memória ao pensar em churrasco, mas esse não é o único preparo possível. “Primeiro, é bom saber que a picanha tem um limite de peso que gira entre os 90 gramas e 1 quilo e 200 gramas – se ela pesar mais que isso tem algum outro corte envolvido na peça. Por ter aquela capa de gordura, é uma carne mais úmida e muito saborosa, que vai bem na churrasqueira, grelhada em um grill ou mesmo assada”, explica o chef Alan Datorre, da Academia Gourmet.

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Maminha

Também comum nos churrascos e na mesa do brasileiro, a maminha é um corte saboroso e bastante versátil. “Ela é uma carne deliciosa, extremamente macia, que chega a desmanchar na boca quando assada. As fibras são largas e suculentas, com uma proporção razoável de gordura. É a campeã em textura e sabor. Não é muito gorda e pode ser preparada na churrasqueira, na grelha, em filés ou na panela de pressão, além de ser bastante utilizada em espetinhos de churrasco”, indica.

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Fraldinha

De acordo com o chef, a fraldinha é um corte pequeno e que traz um pouco de gordura externa  – apropriada para a churrasqueira por ter um bom grau de maciez. “Ela também é bastante utilizada para receitas de panela de pressão ou assados, sempre bem marinada com vinho tinto e especiarias que a ajudam a ficar ainda mais suculenta”, completa.

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Alcatra

Quer uma carne magra que seja macia o bastante para diversos tipos de preparos? Então essa é a escolha ideal: “A alcatra não tem uma camada muito gordurosa, o que facilita no quesito vida saudável. Ela é muito legal porque você consegue marinar e assar no forno, deixar bastante saborosa na churrasqueira ou no grill e até mesmo preparar uma carne recheada”.

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Contrafilé

O contrafilé é outra carne que ganha pontos no quesito versatilidade. “Ele é prático para qualquer tipo de preparo, e ainda temos uma variação de corte, o entrecôte, que é mais fino e elegante – uma parte nobre que fica perto da costela e tem uma porcentagem de gordura elevada para dar muito mais sabor e textura. O ideal para o entrecôte é preparar em bifes mais grossos ou mesmo a peça inteira (seja na panela ou ao forno) para preservar esse sabor e o suco da carne”, revela.

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Filé mignon

E, claro, impossível falar em carne nobre sem tocar no filé mignon, a mais macia. “É realmente o corte mais macio do boi, vizinho a alcatra e do contrafilé, com um sabor bem suave. É livre de nervos ou fibras, com pouquíssima gordura, e fica ótimo em estrogonofes, grelhado em medalhões ou em assados ou refogados em geral. Só não é uma carne para ser preparada em cozimentos longos e lentos, porque já tem a textura certa em cocções rápidas”, esclarece.

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Patinho

É bastante consumido em forma moída, já que costuma ficar um pouco mais duro quando feito direto na grelha em bifes finos. “É uma carne magra e com bastante fibra, a mais utilizada para fazer milanesa ou escalope. Com sabor de intensidade média, também é bastante popular para cozidos ou ensopados e moída para fazer almôndegas ou misturar com outra carne no preparo do hambúrguer”, conta.

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Acém

É fã do picadinho? Então vale a pena apostar no acém: “Ele é um corte mais rígido, mas ainda assim macio, e relativamente magro, ótimo para picadinhos, para preparo do hambúrguer ou da almôndega (moído) ou em cozidos em geral. Ele requer umidade e bastante calor durante o cozimento”.

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Lagarto

“O lagarto é uma peça extremamente seca, muito utilizada em cozimentos com  molhos. É saborosa, versátil e tem pouca gordura. Quando vamos trabalhar com ela precisamos de cuidado para que não fique muito dura, e é por isso que recomendamos fazer assadas ou cozidas e acompanhadas de reduções para finalizar e dar umidade”, aconselha.

Paleta

A paleta, que fica na pata do boi, é uma ótima pedida para quem busca a combinação entre carne magra e rica em sabor. “Ela é mais firme e muito utilizada para cozidos em geral. Ela pede sempre um cozimento mais lento e longo, ou 30 a 40 minutos na pressão para chegar a um ponto bacana de maciez”, fala Datorre.

Cupim

O cupim é um corte pouco conhecido fora do Brasil, mas que certamente vale a pena! “Ele pode ser feito em churrasqueiras cortado em mantas mais finas, mas é ainda melhor preparar de maneira mais lenta no forno, envolto em papel alumínio ou celofane para que o suco da carne deixe tudo bem macio. É um corte com gordura, que dá muito sabor e umidade, e que chega a desfiar quando bem assado”, garante.

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Costela

A costela é um dos cortes mais saborosos do boi e requer um longo cozimento, seja preparado no forno ou na churrasqueira.

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Coxão mole

Parte da coxa do boi, ela é macia e boa para preparar assados, ensopados, picadinhos, escalopes ou mesmo um saboroso bife à milanesa.

Coxão duro

Localizado na parte externa da coxa, o coxão duro é um corte fibroso e precisa de um cozimento bem longo para ficar gostoso e macio. É bastante usado para preparar rosbife, cozido de panela e até carne recheada.