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Os peixes são ótimas alternativas para quem busca uma alimentação mais leve e saudável – especialmente nos dias quentes do verão! Para você que deseja incluir essa proteína no cardápio, mas tem dúvidas que vão da escolha ao preparo, o chef Alan Datorre, da Academia Gourmet, preparou um verdadeiro ABC com tudo o que é preciso saber. 

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Escolhendo os peixes

Comprar peixes frescos é a melhor alternativa para aproveitar ao máximo o sabor suave da carne, mas é preciso ficar de olho no aspecto geral. “Dá para saber se ele está fresco fazendo algumas observações. Os olhos precisam estar brilhosos e as escamas e a carne precisam estar firmes, sem eliminar água ou parecer mole ao pressionar. O odor também não pode ser muito acentuado: deve ser de mar ou rio suave, nunca aquele cheiro forte que costumamos sentir em final de feira”, explica. 

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O tipo de preparo também deve guiar a sua escolha, já que existem opções melhores para cada um. De maneira geral, os que possuem espinha maior e não contam com pequenos espinhos entre a carne são boas pedidas para ensopados e grelhados, e os maiores e mais firmes – que podem ser cortados em postas grossas – são as melhores escolhas para a tradicional moqueca, como o robalo e o cação. “Já os peixes com muitas espinhas entre a carne, como a sardinha, são bons para desfiar em recheios de torta, pirão ou escabeche, porque ao desmanchar você consegue remover com mais facilidade. Também vale lembrar que peixes de água doce tem um sabor mais acentuado que os de mar”, indica. 

Vai grelhar? A sugestão do especialista é escolher filés cortados mais grossos, com pelo menos um dedo de espessura, para que a proteína não quebre ao virar. 

Armazenando os seus peixes

Não é preciso consumir o peixe no mesmo dia da compra, basta guardar cuidadosamente. “Eles duram cerca de dois ou três dias refrigerados, ou até três meses congelados, contanto que sejam congelados limpos e não voltem ao congelador depois de descongelados. Para ter mais praticidade, é válido guardar filés já prontos para uso, em porções individuais, e com sal e pimenta”, conta. 

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O tempero ideal

Uma das maiores dificuldades ao incluir peixes no cardápio está na monotonia de preparo, algo que pode ser driblado recorrendo aos diferentes temperos. “Nós devemos explorar mais os peixes, porque eles podem ser feitos ao molho, grelhados, no forno e em moqueca, sendo bastante versáteis e indo muito além da fritura. O limão, por exemplo, é um ingrediente muito particular, mas que funciona bem com todas as variedades. Outras boas escolhas são a laranja, o manjericão, a sálvia, a alcaparra, o alecrim, o tomilho, a erva doce – que adocica levemente, o lemon pepper e o endro, escolhas muito clássicas, e que dão um sabor muito especial”, aconselha. 

Enquanto carnes vermelhas e aves pedem por marinadas, os peixes precisam do tempero incluso apenas na hora do preparo – então nada de se adiantar demais! “Muita gente acaba colocando o limão horas antes do preparo, o que cozinha a proteína em excesso. Quando fazemos isso o peixe passa do ponto rapidamente e quebra mais na hora de grelhar. Pela absorção ser muito rápida e o sabor ser muito suave, o ideal é usar os temperos em pouca quantidade e apenas na hora de cozinhar”, adverte. 

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Acerte o preparo!

Alguém já te perguntou se você prefere o seu peixe bem ou mal passado? Então saiba que esse é um equívoco comum, mas que precisa ser deixado de lado: “O peixe tem um ponto correto, que é úmido e suculento por dentro, e bem cozido por fora. Se você grelha muito acaba desidratando a carne e perdendo o sabor e a textura. Em linhas gerais, podemos trabalhar com a média de 10 minutos para cada centímetro de espessura quando falamos em forno ou ensopados, e sempre sem papel alumínio. Para grelhar, peixes com um ou dois dedos vão ficar entre 2 e 2,5 minutos de cada lado. Para não quebrar, não coloque limão com muita antecedência, e não fique mexendo: coloque na frigideira quente, deixe o tempo indicado, vire e aguarde”.