Nada melhor que reunir a família e os amigos ao redor da mesa e celebrar uma data especial com uma refeição deliciosa. E para quem não abre mão do tradicional bacalhau na Páscoa, mas quer dar um toque de renovação a esse clássico português, o blog ensina receitas criativas para você inovar no preparo e surpreender seus convidados.
Foto: ILEISH ANNA/Shutterstock
Anote as dicas para fazer seu Bacalhau na Páscoa
“O bacalhau é um peixe muito versátil e saboroso. Pela sua qualidade, deve-se optar sempre por um azeite de ótima qualidade com uma acidez igual ou inferior a 0,2”, explica o chef Fabricio Moreno, do restaurante Paellas Pepe.
Ele frisa que a antecedência é fundamental no processo de dessalgá-lo. “Faça sempre na geladeira, trocando a água de 6 em 6 horas. O tempo dependerá do tamanho da posta, de 24 a 48 horas”.
Quer acertar na escolha do vinho, e enriquecer sua experiência gastronômica? “Com preparações mais leves, sugere-se harmonização com um vinho verde português, frutado e bem refrescante ou vinhos da uva alvarinho. Em uma preparação mais forte, pode-se optar por um tinto português encorpado da região do Alentejo”, diz Moreno.
+ Quer mais dicas de harmonização? Saiba como escolher e degustar seus vinhos favoritos
Anote as receitas do chef e surpreenda seus convidados:
Ravióli de bacalhau com mascarpone servido com bisque de crustáceos e finalizado com azeite trufado
Massa do Ravióli
Ingredientes
400 g de farinha de trigo;
4 ovos;
3 colheres de chá de sal;
Farinha para polvilhar a bancada.
Modo de preparo
Despeje a farinha e o sal em um bowl e faça um buraco no meio. Adicione os ovos aos poucos e mexa com a ajuda de uma colher grande. Quando estiver bem homogêneo, enfarinhe uma bancada e jogue a massa. Sove suavemente até não grudar mais e reserve-a envolta em papel filme.
Recheio
Ingredientes
400 g de bacalhau desfiado;
150 g de cebola roxa cortada em brunoise;
25 g de alho cortado em brunoise;
100 g de alho poró cortado em brunoise;
50 g de manteiga;
1 ramo de tomilho;
100 g de queijo mascarpone;
Sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo
Dessalgue o bacalhau e cozinhe-o por 20 minutos. Em seguida, desfie bem com a ajuda de um garfo e reserve na geladeira. Derreta a manteiga em uma panela e refogue a cebola, o alho e o alho poró sem deixar caramelizar. Acrescente o bacalhau desfiado, refogue um pouco e tempere com o sal, o tomilho e a pimenta do reino. Reserve o recheio na geladeira.
Montagem
Abra a massa com a ajuda de um cilindro de macarrão com espessura média para fina. Com a ajuda de um aro de 5cm de diâmetro, corte em discos.
Coloque uma parte do recheio de bacalhau no centro e faça um buraco no meio com o dedo. Coloque cerca de 50g de mascarpone, feche com outro círculo de massa e pressione para que não fique ar dentro do ravióli. Aperte as bordas para fechar.
Quando o molho estiver pronto, cozinhe a massa al dente em água abundante.
Bisque de crustáceos
Ingredientes
500g de cabeça e casca de crustáceos (camarão, lagostim, lagosta etc.);
60g de manteiga;
100ml de azeite de oliva;
100g de cebola cortada em julienne;
50g de alho poró em julienne;
1 dente de alho;
50 g de salsão em julienne;
250 g de polpa de tomate;
50 ml de conhaque;
150 ml de vinho branco seco;
1,5l de caldo de peixe ou camarão;
1 ramo de tomilho;
5 folhas de louro;
100 ml de creme de leite fresco;
2 batatas médias em cubos;
Sal a gosto;
Pimenta cayena a gosto.
Modo de preparo
Doure as cascas de crustáceos na manteiga e azeite mexendo sempre para corar por igual. Adicione o alho amassado e continue fritando. Acrescente a cebola, o alho poró e o salsão. Abaixe o fogo e deixe fritar por alguns minutos. Flambe com o conhaque e adicione o vinho branco; deixe evaporar parcialmente. Junte a polpa de tomate, o calde de peixe, o tomilho e o louro e deixe ferver lentamente. Tempere com o sal e a cayena. Retire o tomilho e o louro e, com a ajuda de um mixer, processe o caldo. Depois, coe em uma peneira fina, junte a batata em cubos e leve para continuar cozinhando. Bata no liquidificador até ficar bem liso. Corrija o sal e a pimenta, reserve.
Montagem do prato
Em um prato fundo, disponha um pouco do molho, coloque um ravióli centralizado e finalize com algumas gotas de um azeite trufado. Sirva em seguida.
+ Acerte no ponto e prepare uma massa deliciosa
Bacalhau confitado no azeite com tomilho e alecrim, aligot de mandioquinha, coulis de azeitona preta e crisp de alho poró
Bacalhau confitado
Ingredientes
1 posta de bacalhau de aproximadamente 500 g;
500 ml de azeite de oliva;
1 dente de alho;
1 ramo de alecrim;
1 ramo de tomilho.
Modo de preparo
Comece dessalgando o bacalhau, coloque-o em um refratário com tampa, cubra com água e mantenha na geladeira trocando-a de 6 em 6 horas pelo período de 24 a 48 horas (dependendo da espessura da posta).
Depois, seque bem a posta e coloque-a em uma panela (sem ficar apertada). Cubra com o azeite, amasse o alho e acrescente- o ao bacalhau com o tomilho e o alecrim. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos.
Dica: é muito importante controlar o fogo, pois o azeite não pode ferver. A ideia é cozinhar e não fritar o bacalhau.
Quando as lascas estiverem começando a se soltar, retire do azeite e reserve. Preserve o dente de alho também.
Aligot de mandioquinha
Ingredientes
500 g de mandioquinha;
250 g de queijo gruyere ralado grosseiramente;
200 ml de creme de leite fresco;
50 g de manteiga;
Alho que foi preservado do confit de bacalhau;
Sal e pimenta do reino branca a gosto.
Modo de preparo
Descasque e corte a mandioquinha em pedaços pequenos. Cozinhe em água com sal e o alho confitado do bacalhau por 20 minutos ou até que você espete com o garfo e não tenha resistência para soltar (na cozinha, chama-se forktender). Escorra a mandioquinha e bata no processador com o creme de leite e a manteiga. Coloque em uma panela e acrescente o queijo aos poucos, em fogo baixo, até que ele derreta e a textura fique bem elástica. Sirva em seguida.
Coulis de azeitona preta
Ingredientes
300 g de azeitona preta sem caroço;
150 ml de azeite de oliva;
50 ml de vinho branco seco;
50 ml de caldo de pescado.
Modo de preparo
Cozinhe rapidamente a azeitona com o vinho branco e o caldo de pescado, passe para o liquidificador e bata lentamente emulsionando com o azeite de oliva até obter um creme leve. Reserve até servir.
Crisp de alho poró
Ingredientes
1 bulbo de alho poró;
100 g de farinha de trigo;
100 g de amido de milho;
500 ml de óleo de soja;
Sal a gosto.
Modo de preparo
Corte o bulbo de alho poró em julienne, misture com a farinha de trigo e o amido de milho envolvendo bem para que todas as partes sejam empanadas. Em seguida, peneire para retirar o excesso.
Frite por imersão em temperatura média (150 graus) até dourar. Retire e coloque em papel toalha para escorre. Reserve até a hora de servir.
Montagem
Em um prato raso, disponha um pouco do aligot com a ajuda de uma concha, dando um pouco de altura. Coloque metade da posta de bacalhau confitada, regue com um pouco do coulis de azeitona preta e finalize com o crisp de alho poró.
Dica: entenda os termos usados nas receitas:
brunoise: cortar em pedacinhos pequenos.
julienne: cortar em tirinhas finas.
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Bacalhau oriental
*Em parceria com Mariana Takata
Bacalhau Marinado
Ingredientes
500 g de bacalhau fresco em postas sem pele;
200 ml de saquê mirim;
Suco de 1 limão siciliano;
Raspas de 1 limão siciliano;
Sal a gosto;
Pimenta do reino a gosto;
1 colher de sopa de óleo de gergelim;
1 colher de sopa de semente de papoula;
2 colheres de sopa de cebolinha picada;
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem.
Modo de preparo
Misture o saquê com o suco e as raspas de limão. Acrescente o sal, a pimenta do reino e o óleo de gergelim. Coloque as postas de bacalhau nessa marinada e deixe descansar por 2 horas na geladeira coberto com papel filme.
Após 2 horas, retire a posta da marinada e despreze o caldo. Pré-aqueça uma frigideira, coloque o azeite e sele todos os lados do bacalhau até ficar bem dourado. Reserve.
Molho agridoce
Ingredientes
100 g de cebola picada em brunoise;
50 g de manteiga sem sal;
1 envelope de hondashi (tempero oriental a base de peixe);
1 colher de sopa de gengibre descascado e ralado;
2 colheres de sopa de mel;
100 ml de saquê mirim;
1 colher de sopa de amido de milho diluído em água para engrossar o molho;
50 ml de azeite de oliva.
Modo de preparo
Derreta a manteiga em uma frigideira e junte o azeite. Acrescente a cebola e deixe fritar até ficar transparente. Em fogo baixo, acrescente o saquê, o mel, o gengibre e o hondashi. Deixe ferver por 5 minutos e acrescente o amido de milho até dar um nappe leve no molho. Reserve.
Acompanhamentos
Ingredientes
1 cebola roxa cortada no meio;
1 maçã verde cortada em 4;
Suco de 1 limão siciliano;
Raspas de 1 limão siciliano;
Sal;
Pimenta do reino a gosto;
2 colheres de sopa de mel.
Modo de preparo
Misture o limão, o mel, as raspas de limão, o sal e a pimenta do reino. Acrescente a maçã e a cebola, e deixe marinar por 20 minutos. Grelhe em frigideira antiaderente pré-aquecida até dourar.
Montagem
Cubra com o molho o fundo de um prato e deite sobre ele a posta de bacalhau. Salpique sobre ela as sementes de papoula e a cebolinha cortada. Sirva os acompanhamentos ao lado e sirva imediatamente.
Dica: nappe é um termo usado para descrever a consistência do molho. No caso da receita, uma consistência leve.
Agora é só escolher sua receita favorita de bacalhau na Páscoa e se deliciar.