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Não há dúvidas de que o chef Celso Frizon, proprietário do restaurante Dr. Costela, é referência quando o assunto é a costela. Com mais de 25 anos de experiência no preparo deste que está entre os cortes mais saborosos do boi, ele comanda uma live sobre o tema no Instagram da Fast Shop nesta sexta-feira (7). E para aquecer para esse encontro especial, o blog bateu um papo com ele sobre a sua trajetória e, claro, dicas indispensáveis para quem quer acertar em cheio no churrasco. 

A trajetória de Frizon na gastronomia começou há mais de 25 anos, quando ele abriu o Rancho do Vinho, uma loja na beira da rodovia Régis Bittencourt, para vender vinhos, queijos e outros produtos vindos do Rio Grande do Sul. Na varanda do espaço, ele tinha uma churrasqueira utilizada para preparar o seu próprio almoço de domingo, de onde saíam costelas caprichadas para toda a família. “Um dia, um cliente japonês pegou a minha costela e disse que ia me deixar sem almoço para aprender que costela deliciosa tinha que ser vendida. Na semana seguinte, já tinha vinte costelas para a venda“, recorda. O sucesso foi enorme, e logo a loja se transformou em restaurante, que hoje leva o nome de Dr. Costela. 

O segredo da boa costela

Quando o assunto é churrasco, o chef garante: a matéria prima é o primeiro passo para o sucesso. “A escolha da carne é primordial na gastronomia e temos que usar produtos de boa qualidade. Uma costela boa tem que ser gorda, porque é a gordura que vai dar maciez e sabor à carne. Busque sempre lojas especializadas, porque um corte de má qualidade não ficará bom. Também precisamos ter em mente que você perde cerca de 47% do peso da costela no preparo, então tem que comprar já calculando essa redução”, aconselha. 

Outro ponto importante é o tempero – que, para ele, deve ser o mais simples possível. “A boa costela só precisa de sal grosso e fogo. Eu sou da opinião de que toda carne de churrasco deve ter pouco sal, porque é um ingrediente que é prejudicial à saúde e que pode acabar mascarando o gosto. Podemos ter um molho como o chimichurri para acompanhar, mas o preparo é apenas salgando e o barbecue deve ser deixado só para a costela de porco”, garante. 

Vai preparar no churrasco em família? Então tenha em mente que é preciso separar tempo e a temperatura certa. “Não existe pressa ao preparar costela, ela leva entre oito e 10 horas na brasa, sempre apenas no calor do fogo. Se você coloca em fogo muito alto e apressa o processo, ela acaba dura e vira uma verdadeira sola de sapato. Coloque para assar com o osso virado para baixo para que ele vá pegando esse calor e passando para o interior da carne e, ao final, vire e finalize com o outro lado”, ensina. 

A cocção no forno também é uma ótima pedida para quem não tem uma churrasqueira, e fica igualmente deliciosa: “É uma maneira diferente de consumir, mas que também fica muito saborosa. Tempere com sal grosso, embrulhe em papel alumínio e coloque em uma assadeira com uma grelha dentro. Dessa forma, a costela não gruda no fundo e a gordura vai pingando ali. Coloque em temperatura baixa e deixe cozinhar por cerca de quatro horas, removendo o papel alumínio apenas no final para dourar”. 

Explore os sabores

Apesar de ser conhecido como o Dr. Costela, Frizon faz questão de lembrar que toda parte do boi pode e deve ser explorada, abrindo novas possibilidades de sabor e preparos. “Já que a gente abate o animal, em respeito à ele devemos aproveitar 100%, do focinho ao rabo. Todas as partes do boi são muito saborosas e merecem ser utilizadas. O melhor pedaço não é a picanha, a costela ou o filé mignon, é aquele que está bem preparado”, finaliza.