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Quer preparar carnes mais suculentas, saborosas e macias? Então você precisa apostar em uma das técnicas mais antigas e famosas da culinária: marinar. Clássica e fácil de fazer, a chamada marinada é indispensável para peças que serão cozidas de maneira lenta – trazendo um toque todo especial aos pratos. O chef Alan Datorre, da Academia Gourmet, traz dicas para você acertar ao preparar a mistura.

“A grande importância de marinar está em agregar sabor e amaciar a carne, deixando que ela penetre na carne e traga um gosto especial.  Quando falamos em marinada, estamos falando de um longo tempo de descanso (seis até 12 horas) e de peças maiores, que serão cozidas em forno ou panela, mas sempre de maneira lenta”, explica.

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A marinada clássica

No geral, a marinada pede três elementos básicos, mas que podem variar muito de acordo com o tipo de carne escolhida: elementos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (alho, cebola, salsão ou cenoura) e um líquido ácido ou básico (vinhos, cervejas, vinagres ou leite). “A opção mais clássica que temos é a mistura francesa de 1 litro de vinho branco seco ou tinto seco, 3 ou 4 ramos de alecrim e 2 dentes de alho inteiros. Basta cobrir a peça escolhida com essa mistura, e deixar na geladeira de seis à oito horas. Ela é versátil e vai funcionar para qualquer tipo de carne, realçando o sabor tanto de aves, quanto de suínos e bovinos”, indica.

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Branco ou tinto?

Não importa se você vai apostar na cerveja ou no vinho – o importante é escolher uma bebida que tenha um sabor agradável, mesmo que não seja a mais cara. Mas, afinal, como saber quando apostar em tinto ou branco? “Muita gente acha que é uma questão de sabor, mas na verdade o que influencia na escolha é a cor. Se estamos falando de uma carne escura, tanto faz preparar com um ou com outro. Já para as claras, como as de aves, o ideal é ficar no vinho branco ou na cerveja clara, porque líquidos muito escuros iriam acinzentar essa carne”, esclarece.

Carnes duras

Vai preparar uma boa costela ou paleta? “Essas carnes mais duras precisam dos ingredientes certos para que fiquem macias. No geral, nós recomendamos a cerveja ou o abacaxi, dois elementos considerados amaciantes. Se for utilizar a bebida, use cerca de uma lata e meia para cada 1 kg de carne, quase cobrindo completamente. Já no caso da fruta, usamos cerca de 10 g para cada 1 kg de carne para que o sabor não se torne intenso demais”, ensina o especialista.

Carnes vermelhas macias

Além da marinada clássica, é possível apostar nas preparadas com cervejas claras ou escuras, salsão, cebola, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho, cominho, grãos de pimenta, manjerona, orégano e sálvia -ótimas pedidas para conferir sabor aos mais variados cortes. Basta escolher os seus ingredientes favoritos e experimentar. “Como elas já são macias, nós também podemos fazer a chamada marinada seca, que leva tomilho e ervas secas variadas (incluindo o alho em pó) apenas para conferir sabor. É uma alternativa bem interessante para trazer um gosto especial e personalizar bastante o seu prato”, completa.

Carne suína

Os cortes de porco harmonizam muito bem com o suco de abacaxi, a cerveja clara, a cebola, o salsão, o alecrim, a salsinha, o louro, a sálvia, o alecrim e até o cravo-da-índia. Outro ingrediente conhecido, mas nem sempre explorado, é a aguardente, que também pode servir de base.

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Aves

O frango e o peru ficam ótimos preparados em marinadas com vinho branco ou cerveja clara, e pedem outros elementos que sejam leves e saborosos, como o alho-poró, o louro, a pimenta branca, a cúrcuma (ótima para dar cor à marinada do peru) e a cebola. “O que nós devemos evitar é colocar o limão, porque a carne branca já é mais delicada e ela pode acabar cozinhando só com o suco, o que vai prejudicar a textura”, alerta.

E o peixe?

Os peixes até podem receber líquidos e ervas antes do preparo, no entanto, essas misturas não são chamadas de marinadas: “O peixe deve ser temperado muito perto da hora de servir por ser uma carne muito delicada e nobre. Se ela for marinada, vai acabar cozinhando por conta do próprio tempero e trazendo uma textura que não fica bacana no prato”.