Sobremesas com chocolate pedem cuidados especiais. Foto: Africa Studio/Shutterstock

O chocolate é praticamente obrigatório para quem gosta de doces, no entanto, apesar de estar entre os grandes favoritos, ele nem sempre é fácil de trabalhar! Para te ajudar a preparar sobremesas incríveis, o chef Alan Datorre, da Academia Gourmet, dá sete dicas de ouro que vão fazer toda a diferença na hora de dominar essa arte. 

Cuidado com a água

Antes de derreter ou temperar o chocolate, é indispensável verificar se todas as superfícies e utensílios estão devidamente secos, já que basta uma gota de água para colocar tudo a perder. “O chocolate tem muita gordura do cacau, e se ele umedece acaba aglutinando e ficando com aspecto poroso, despedaçando e cheio de grumos que não se dissolvem depois”, explica. 

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Chocolate em pó ou em barra?

A escolha do tipo de chocolate está totalmente relacionada ao que você vai preparar, já que algumas receitas não permitem o uso do chocolate tradicional. “Se vamos fazer um bolo, o ideal é usar um cacau em pó de boa qualidade para que ele fique fofo. O chocolate derretido vai deixar a massa pesada e interferir no ponto, sendo ideal para o brownie. Já para coberturas como o ganache, o ideal é ter um chocolate ao leite ou meio amargo nobre e um creme de leite de boa qualidade. Em chantilly ou buttercream saborizado, dê preferência ao em pó com alta concentração de cacau, que não tem tanto açúcar e interfere menos no resultado”, indica. 

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Derretendo o chocolate

Para derreter, você pode usar a técnica do Banho Maria (contanto que com muito cuidado para não molhar), ou o micro-ondas, que acaba sendo mais seguro e prático. “O segredo é colocar o micro-ondas na potência mais baixa, e levar o chocolate picado sempre de 30 em 30 segundos, tirando e mexendo antes de voltar para que ele derreta sem queimar. Faça isso até que ele esteja liso, brilhante e contínuo”, ensina. 

Não usar colher de metal em chocolate derretido

Você sabia que qualquer mudança brusca de temperatura pode aglutinar o chocolate? “O ideal é sempre utilizar os utensílios de silicone, porque toda vez que você vai mexer no bowl essa colher de metal pode gerar atrito e soltar químicas no seu chocolate, além da temperatura do utensílio modificar a estrutura e a consistência, prejudicando o seu produto final”, conta. 

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Temperar ou endurecer o chocolate

O blog já te ensinou a temperar corretamente o chocolate, mas tenha em mente que nem todos os tipos precisam deste procedimento. “Existem vários tipos no mercado. Uma vez derretido, alguns chocolates, como os de cobertura ou fracionados, que contém um teor maior de gordura, não precisam de temperagem e vão ficar durinhos com alguns minutos de descanso na bancada. Já chocolate nobre precisa de temperagem e do tempo de cristalização. Esse processo pode ser acelerado colocando por cerca de 10 minutinhos na geladeira, mas nunca mais que isso para que ele não acabe suando e ficando opaco”, esclarece. 

Armazene corretamente o seu chocolate

Comprou uma barra e ainda não vai utilizar? Então resista ao impulso de colocá-lo na geladeira. “Chocolate deve ficar no armário, longe do fogão e do forno, porque a alteração de temperatura faz com que o ele perca a qualidade e fique esbranquiçado. Chocolate só aquece acima de 42 graus, então não é mesmo necessário refrigerar. Mesmo os bolos, se forem feitos com manteiga, vão perder a umidade e endurecer. Se quiser guardar na geladeira, prefira massas que vão utilizar gordura vegetal. O aconselhado é guardar sempre bem isolado em plástico filme, porque ele pode ficar meses ali sem perder estrutura”, aponta o especialista.

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Unte o seu bolo sem prejudicar o sabor

Se a ideia é preparar um saboroso bolo, é indispensável untar corretamente  sua forma – o que nem sempre envolve a farinha de trigo: “Nós temos várias maneiras de untar, uma delas é a manteiga com o próprio cacau em pó, outra é utilizar o desmoldante em spray, que funciona muito bem e não interfere nada no sabor e no produto final, e o papel manteiga no fundo, que também é bastante útil, mas é um pouco mais trabalhoso porque tem que cortar no tamanho correto”.