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Versátil e saborosa, a carne suína é uma boa pedida para trazer variedade ao cardápio do dia a dia ou mesmo preparar aquele jantar especial para surpreender a família. Para tirar máximo proveito dessa proteína deliciosa, o chef Alan Datorre, da Academia Gourmet, preparou um guia completo para acertar no preparo da frigideira ao forno. 

“Muita gente acredita que a carne de porco é gordurosa ou pouco saudável, mas isso não é verdade. Uma das suas maiores vantagens é que a gordura é externa, sempre em uma capa que pode ser removida, o que nem sempre é possível com a carne vermelha. Você consegue ter as mesmas calorias que em um corte de frango e com pouquíssimo carboidrato”, explica.

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Acertando o tempero

Você já deve ter notado que o sabor da carne suína é bastante neutro, ou seja, pode receber praticamente qualquer tempero. “É realmente uma questão de gosto pessoal, porque o sabor da carne não briga com nada. Eu costumo indicar o endro, vinho, pimenta de cheiro, pimenta branca e preta, dedo de moça sem semente, cebola e alho. A cerveja clara também é uma ótima opção para a marinada, porque ela ajuda a dar mais suculência. Já para quem gosta do limão, a dica é utilizar as raspas e nunca o suco, porque a acidez cozinha a carne a frio e acaba ressecando demais”, indica.

A marinada, aliás, é quase que obrigatória quando o assunto é preparar a carne suína no forno, já que a pouca quantidade de gordura pode torná-la dura. “Essa falta de gordura interna pode mesmo ressecar facilmente a carne, porque o pouco de gordura que temos derrete rapidamente. Com a marinada, o tempero penetra nas fibras que se abrem durante o cozimento, permitindo menos tempo de forno e tornando a carne mais úmida e com textura macia”, conta.

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O ponto ideal

Diferente do que acontece com a carne vermelha, a carne suína não tem variações de ponto: ela precisa estar cozida, mas sem ficar seca. “Antigamente as pessoas acreditavam que era preciso fritar ou assar demais a carne de porco por questões de saúde, mas isso não é mais necessário. Hoje temos uma carne limpa e segura, então podemos parar assim que estiver cozida, mas ainda macia e suculenta. Para saber se está pronta basta olhar a cor, que deve ser branca ou rosada, nunca vermelha, e observar o líquido que sai ao apertar – se for vermelho, está cru”.

O preparo na frigideira é um dos mais práticos, mas também o mais difícil de acertar quando o assunto é suculência, então fique atento. “É muito comum grelhar exageradamente cortes como a bisteca e a picanha suína, o que acaba com a carne. Para que fique saborosa e suculenta, nós utilizamos o mesmo padrão do bife de boi, ou seja, frigideira bem quente, dois minutos de um lado, vira e aguarda mais dois minutos”, ensina.

Já para o forno, o ideal é deixar cerca de 12 horas marinando para ter uma carne macia e, claro, cheia de sabor: “Nós vamos preparar sempre em fogo médio ou baixo, porque o cozimento lento retém sabor e umidade, e sempre considerando uma hora de forno por quilo de carne. Ou seja, se o pernil tem quatro quilos, deve cozinhar por quatro horas”.