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Para quem quer preparar pães caseiros deliciosos, a fermentação é um daqueles processos indispensáveis e que vão fazer toda a diferença no resultado final. Quer saber tudo sobre o assunto? O chef Rogério Shimura, proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, te dá as dicas para acertar.

Os tipos de fermento

Antes de tudo, é preciso saber que a fermentação correta é a grande responsável por deixar o pão leve e fofinho. “Quando ela não acontece de maneira adequada, a massa fica com muita força e rasga na lateral, resultando em um pão muito pesado. Nós podemos usar dois tipos de fermento, o biológico seco e o biológico fresco, e o que vai mudar é a proporção utilizada. Como o seco é potencializado, nós usamos cerca de ⅓ a menos do que o fresco. Ou seja, se a receita pede 30 g de fermento fresco, podemos substituir por 10 g do seco. Lembrando que o teto máximo de fermento fresco para não termos sabor residual é cerca de 6% em relação à quantidade de farinha, ou 3% para o seco”, explica.

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Hora de sovar

Combinou os ingredientes? Então é hora de sovar bem a sua massa, um passo importante antes de deixá-la descansar e fermentar. “É sovando a massa que nós ativamos o glúten e capturamos os gases liberados no processo de fermentação, importantíssimos para um pão leve e fofinho. Devemos ir trabalhando até que ela esteja lisinha, bem homogênea, sem estrias ou pequenos furos”, aponta o especialista.

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A temperatura ideal 

Depois de sovar, é chegado o momento de deixar a sua massa descansar e passar pelo processo de fermentação, um momento em que a temperatura faz diferença. “No geral, a temperatura ideal de fermentação é de cerca de 28°C, embora ela possa ocorrer até mesmo dentro da geladeira. Quanto mais frio o ambiente, menor é a velocidade da fermentação. No geral, nas condições ideais nós deixaremos que ela descanse na bancada por cerca de 20 ou 30 minutos”, conta.

Como a temperatura e a quantidade de fermento podem alterar bastante a velocidade de fermentação dos seus pães, é importante ficar de olho na massa para ter certeza de que já é hora de modelar e assar. Um bom indicativo é ficar atento ao volume, já que ela tende a aumentar bastante, quase dobrando de tamanho.