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Neste sábado (10), é comemorado o Dia da Pizza, uma das iguarias italianas mais apreciadas em todo o mundo! E para celebrar com muito sabor, o blog traz todos os segredos para preparar a massa perfeita em casa. 

A receita

Quando preparada em casa no forno tradicional, a massa precisa ter um bom equilíbrio entre todos os ingredientes para assar bem e manter a estrutura. Por esse motivo, os chefs Robert K. Falck, professor de gastronomia do Centro Universitário Estácio e da Universidade Anhanguera, e Flávio Luís Minussi, que atuou no Ristorante Pizzeria Ritter Ubstat, na Alemanha, recomendam a proporção de 550 g de farinha de trigo branca, 50 g de semolina, 275 ml de água, 10 g de fermento biológico, 1 colher (sopa) de azeite e 12 g de sal

Escolha bons ingredientes

Por conter poucos ingredientes, é indispensável que todos eles sejam de qualidade – portanto, fique atento na hora da compra. ““Os ingredientes fazem muita diferença, porque 90% do resultado na cozinha é produto, só 10% é técnica. Não adianta tentar fazer milagre, tentando transformar um ingrediente ruim em uma pizza boa. Nós devemos procurar a farinha tipo 00, e nunca utilizar aquelas misturas prontas para pizza”, indica Falck.

Acha que é apenas uma questão de preciosismo? Então saiba que vai além. “As farinhas fortificadas fermentam rapidamente, mas não tem sustentação na hora de assar. Elas também podem puxar mais água na hora de desenvolver o glúten, ou, ao contrário ficar ressecadas”, alerta Minussi.

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Sove corretamente

Depois de misturar os ingredientes da sua massa, é essencial fazer uma boa sova – um processo que exige força e atenção, com um pouco de farinha na bancada. “A questão básica de sovar é desenvolver a rede de glúten e você só consegue isso através da ação mecânica. Você vai ir fazendo dobras na massa, puxando para o centro e então empurrando para frente. Tome cuidado de não colocar farinha demais, porque isso pode mudar a estrutura da sua massa”, ensina Minussi.

Quando parar a sova? “A massa tem que estar lisa, sem pedaços de farinha ou bolhas. Se o seu dedo afundar a massa e ela voltar, é um bom indicativo. Também podemos puxar essa massa para ver se ela estica sem arrebentar imediatamente. Se arrebentar de cara está com muita farinha, e se não arrebentar de maneira alguma, está muito mole”, esclarece Falck.

Invista no descanso longo

De acordo com ambos os chefs, uma boa massa não deve ser feita de maneira apressada e raramente no mesmo dia do preparo – já que um descanso mais longo anulará o sabor de farinha e deixará a textura melhor depois de assar. “Depois de sovar, nós vamos deixar a massa descansar com um pano e papel filme por cerca de meia hora na bancada. Então é só porcionar (calcule cerca de 200 g para pizzas individuais e 350 g para pizzas grandes), vedar totalmente com plástico filme e manter na geladeira por 24 horas. Tire e espere cerca de três horas antes de abrir e rechear”, aconselha Minussi.

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Abrindo a sua massa

Segundo os especialistas, a melhor maneira de abrir a massa de pizza é utilizando apenas as mãos, pressionando a bolinha no centro e empurrando para fora. As melhores superfícies para isso são o mármore, onde a massa desliza facilmente, ou o granito – que pede pouca farinha. Para não mudar a estrutura da massa e ainda assim impedir que ela grude, você pode salpicar uma pequena quantidade de semolina e farinha.

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Hora do forno! 

O forno convencional não consegue atingir a temperatura ideal para assar uma boa massa de pizza, portanto, é indispensável que você adapte a receita e faça o que os chefs chamam de pré-assar a massa. “Assar previamente sem nenhum recheio por cerca de cinco minutos ajuda muito. Você vai preaquecer o forno por bastante tempo (cerca de uma hora), colocar a sua massa, deixar por esse tempo e então rechear e voltar para o forno até que todos os ingredientes estejam aquecidos e gratinados”, revela Falck. 

O local onde você vai assar, aliás, é outro ponto crucial para um bom resultado, como revela Minussi: “O mais interessante é colocar a sua pizza para assar em uma forma de pedra, que é fácil de encontrar e aquece corretamente e por igual. Se não conseguir, é preciso ao menos uma forma de metal bem grossa e de qualidade, porque a de alumínio fina transfere calor muito rápido”.

Não se esqueça do molho

E, claro, quando o assunto é pizza, o molho não pode faltar! Ao contrário do que muita gente pensa, ele é fácil e rápido de preparar em casa. “Molho de tomate para pizza é de preparo rápido. Você vai tirar a casca do tomate italiano – ou já comprar o tomate pelado – e mixar rapidamente com um pouco de manjericão e sal. Não é preciso cozinhar e muito menos deixar horas no fogão como fazemos com o molho utilizado em massas, porque ele vai assar junto com a pizza”, esclarece Falck.