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Brunoise, Julienne, Battonet…você já ouviu ou leu estes nomes e ficou se perguntando o que eles significam? Para ampliar o seu conhecimento gastronômico – e as técnicas que você pode empregar para deixar os pratos ainda mais saborosos – o blog preparou um ABC especial com estes e outros cortes de destaque que valem a pena conhecer!

Antes de tudo, é válido saber que, apesar de a gastronomia ter tamanhos específicos para cada tipo de corte clássico, você não precisa se preocupar em medir tudo – o importante é ser consistente. “O ideal é que você consiga deixar tudo padronizado para que os legumes tenham um cozimento por igual, mesmo que não consiga ainda fazer tão pequeno ou fino quanto na culinária tradicional”, explica o chef Gustavo Veras.

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Julienne

O Julienne é um dos cortes mais conhecidos da gastronomia francesa, uma ótima pedida para refogados de legumes ou saladas bem suaves. “É um corte em palito, e quanto mais fino, melhor. Uma opção muito bacana para aqueles ingredientes que você não aprecia tanto a textura ou para oferecer para as crianças, porque ele suaviza bastante o sabor“, conta. Para fazer, o conselho do chef é primeiro cortar no meio, depois em lâminas menores e aí sim partir para dar forma aos palitos.

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Brunoise

Outro formato bastante popular, o Brunoise é a escolha certa para refogados e sopas. “Ele é o famoso corte da maionese caseira, um conjunto de cubos pequenos. Também temos a variação do petit brunoise, que são os cubinhos minúsculos e delicados. Para fazer com facilidade, você pode cortar como o Julienne e depois juntar os palitos para cortar os cubinhos”, ensina.

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Battonet

Apesar de não ser tão popular, o Battonet vale a pena conhecer e empregar se você busca uma alimentação mais saudável e gosta de legumes. “Ele é um palito mais grosso que o Julienne e que te faz perceber bem a consistência e o sabor. O formato aparece muito em buffets como opção de finger food natural para que você mergulhe em diferentes molhos”, aponta.

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Rondelle

Vai preparar uma abobrinha, batata ou cenoura grelhada? “O Rondelle é uma boa escolha, porque ele nada mais é do que uma rodela cortada bem fininha. É uma opção bem bonita e que fica mais elegante no prato, além de ser o corte certo para o famoso ratatouille“.

Tournée

De acordo com o especialista, este é um dos cortes mais clássicos e difíceis de alcançar a perfeição, embora seja válido aprender: “Ele lembra um pequeno diamante, mas com duas pontas, torneando o legume até chegar a este padrão bonito. A questão aqui é muito estética, já que o paladar se aproxima muito ao dos cubos”.

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Chiffonade

Vai picar verduras? Então essa é a grande pedida! “É o tipo ideal para folhas, porque consiste em lâminas finas que são perfeitas até mesmo para ervas como a hortelã, o manjericão e a salsinha. Fica bonito e, além de deixar o sabor muito agradável, dá movimento ao prato. Em caso de verduras mais grossas, como a couve ou o repolho, ele deixa o consumo bem mais fácil”, esclarece.

Cuidados ao cortar

Usar uma boa faca sempre traz uma certa dose de risco – que pode ser reduzido quando você emprega a técnica correta: “É muito importante usar os quatro dedos principais como base (deixando-os um pouco curvados) e manter o dedão atrás deles. Se você ainda não tem muita habilidade, hoje é possível encontrar protetores de dedos”. Além disso, lembre-se de sempre picar em etapas (indo de um formato maior até o menor) e que a ponta da faca deve sempre tocar a tábua antes do legume.