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O blog já te ensinou os diferentes tipos de cortes para deixar legumes e verduras perfeitos – e agora é a hora de mergulhar em um outro ABC essencial da cozinha: o dos métodos de cocção. Descubra quando e como usar os mais clássicos para conseguir a textura e o sabor ideais para o seu preparo.

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Vapor

“O cozimento a vapor é considerado o mais saudável, porque não tem nenhum tipo de gordura ou contato com a água, que retira vitaminas e minerais dos legumes. Ele também preserva a cor e deixa a consistência agradável, sendo ideal para os mais macios, como brócolis ou mandioquinha, ou para aquecer alimentos, como o arroz, de maneira prática e sem perda de qualidade. Para fazer, o ideal é usar uma cuscuzeira ou um escorredor de macarrão sobre uma panela com água fervendo, sem deixar que se toquem”, explica o chef Alan Datorre, da Academia Gourmet. O método também pode ser usado para preparo de carnes igualmente macias, como os peixes.

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Assar/rôtir

Assar é outro método de cozimento bastante conhecido – uma ótima pedida para quando você vai preparar aquela peça de carne maior e por inteiro ou para legumes duros, como a batata. “Quando falamos em assar ou rôtir estamos falando em cozinhar ao forno, o que faz com que a comida ganhe mais sabor e fique mais seca. Para que não resseque demais, esse método pede um pouco de gordura (como manteiga ou azeite) para um resultado mais suculento. De maneira geral, podemos considerar uma hora de forno para cada quilo de alimento em fogo baixo”, indica.

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Brasear

Já ouviu esse nome e não sabe o que ele significa? É comum confundir o braseamento com cozinhar algo em brasa – mas o método é bem diferente. “Brasear nada mais é do que fazer um cozimento lento, em fogo baixo e com tampa aberta. Ele é ideal para extrair mais sabor dos alimentos, com uma textura muito rica. Primeiro você sela a carne em frigideira bem quente, e depois transfere para a panela com um pouco de caldo, deixando ferver sem pressa. A panela de pressão tenta fazer algo parecido de maneira veloz, então acaba não conseguindo dar o aprimoramento de sabor”, conta.

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Saltear

Saltear é um cozimento bastante comum para legumes e hortaliças, feito principalmente com a finalidade de manter a textura crocante, mas aprimorar o sabor e a cor. “É aquele método em que o alimento fica ‘dançando’ na frigideira. Você coloca azeite ou manteiga, tempero e os legumes e vai balançando constantemente a panela, sem parar nunca, para que incorpore os sabores sem perder o al dente. É para legumes mais macios, já que os duros precisam ser cozidos antes”, aponta.

Estufar

Na prática, estufar um alimento é bastante similar à brasear (com a mesma finalidade de ampliar o sabor), mas, aqui, entra o menos líquido possível. É um bom método para preparar mariscos, carnes e legumes.

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Pocher

Pocher é cozinhar um alimento sem deixar que a água chegue ao ponto de fervura, uma técnica utilizada principalmente para o preparo de ovos sem usar nenhuma gordura. Nele, a temperatura não deve passar dos 80°C.

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Gratinar

Na prática, gratinar é levar um alimento ao forno, mas com a inclusão de queijos ou outros ingredientes que formem uma espécie de “crosta”. Aqui, a temperatura precisa ser bem alta para que o resultado seja um preparo bonito e com aspecto dourado.

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Fritar

Tanto aquele filé mignon grelhado bem suculento quanto as bolinhas de queijo bem crocantes são consideradas frituras – o que muda é a quantidade de gordura acrescentada ao preparo: “Grelhar é fritar a seco (ou com pouca gordura), e o restante é fritar submerso (ou por imersão), o método utilizado para batatas fritas, pastel e diferentes tipos de bolinhos de bar. Essa imersão é utilizada sempre que você precisa de um exterior bem crocante e um realce de sabor, ideal para empanados”.